Amaretti Rezept: weiche Amaretti morbidi mit Mandelmehl
Amaretti morbidi sind außen rissig und innen weich wie Marzipan. Das typische Aroma kommt aus Bittermandelaroma – nicht aus rohen Bittermandeln.
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Kurz gesagt
Für ca. 22 weiche Amaretti verrührst du 200 g gemahlene, blanchierte Mandeln, 150 g Zucker, 2 halbsteif geschlagene Eiweiß und Bittermandel-Aroma, kühlst den Teig 30 Minuten, wälzt 20-g-Kugeln in Zucker und Puderzucker und backst sie 15–18 Minuten bei 160 °C. Sie sind glutenfrei, aber wegen des Zuckers kein Low-Carb-Gebäck.
Warum Amaretti morbidi so einfach sind
Amaretti morbidi sind eines der ältesten Mandelgebäcke Italiens und brauchen nur drei Grundzutaten. Anders als bei Macarons musst du nichts makronieren und keine Meringue stabilisieren: Das Eiweiß wird nur halbsteif geschlagen und dient als Bindung. Die Risse entstehen, weil die Zuckerschicht außen schneller trocknet, als der weiche Kern beim Backen aufgeht.
Welches Mandelmehl und welches Aroma?
Nimm vollfettes, blanchiertes Mandelmehl bzw. fein gemahlene Mandeln ohne Haut. Die helle Farbe ist für Amaretti typisch, und ein feiner Mahlgrad ergibt den marzipanartigen Kern. Mandeln mit Haut funktionieren, der Teig wird aber dunkler und etwas herber (blanchiert oder natur). Italienische Mandeln aus Sizilien oder Apulien gelten als besonders aromatisch, für das Rezept ist die Herkunft aber nicht entscheidend.
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Mandelmehl aus Sizilien – passt geschmacklich zu italienischem Gebäck wie Amaretti.
Achtung
Das typische Amaretti-Aroma stammt ursprünglich von Bittermandeln oder Aprikosenkernen. Diese enthalten Amygdalin, aus dem Blausäure freigesetzt werden kann. Verwende deshalb Bittermandel-Aroma oder -Öl aus dem Backregal, keine rohen Bittermandeln in größeren Mengen.
Rezept: Amaretti
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Backen/Garen
- 16 Min.
- Ruhezeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 1 Min.
- Menge
- ca. 22 Amaretti
- Schwierigkeit
- einfach
Zutaten
- 200 g gemahlene Mandeln, blanchiert (fein)
- 150 g feiner Zucker
- 2 Eiweiß (ca. 65 g)
- 1 Prise Salz
- 1 Fläschchen Bittermandel-Aroma (2 ml)
- 1 EL Amaretto (optional)
- abgeriebene Schale ½ Bio-Zitrone (optional)
- 30 g Zucker zum Wälzen
- 50 g Puderzucker zum Wälzen
Du brauchst
Zubereitung
- Gemahlene Mandeln und 150 g Zucker in einer Schüssel mischen.
- Eiweiß mit Salz halbsteif schlagen: Es soll weiße, weiche Spitzen bilden, die umkippen, aber nicht mehr flüssig sein.
- Eiweiß, Bittermandel-Aroma, Amaretto und Zitronenschale zu den Mandeln geben und mit einem Teigschaber zu einer klebrigen, formbaren Masse verrühren.
- Teig abgedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Mandeln Feuchtigkeit aufnehmen und er sich formen lässt.
- Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Blech mit Backpapier belegen.
- Mit leicht angefeuchteten Händen Kugeln à ca. 20 g formen. Jede Kugel erst in Zucker, dann großzügig in Puderzucker wälzen.
- Kugeln mit 3 cm Abstand aufs Blech setzen und mit zwei Fingern leicht zusammendrücken, sodass sie oben etwas spitz zulaufen.
- 15–18 Minuten backen, bis die Oberfläche deutlich gerissen und die Unterseite hellgolden ist. Die Amaretti fühlen sich noch weich an.
- Auf dem Blech vollständig auskühlen lassen – erst dann werden sie fest genug zum Lösen.
| Energie | ca. 89 kcal |
|---|---|
| Kohlenhydrate | ca. 8.7 g |
| Eiweiß | ca. 2.3 g |
| Fett | ca. 4.7 g |
| Ballaststoffe | ca. 0.9 g |
Tipps für perfekte Amaretti
Teigkonsistenz
Der Teig soll sich wie weiches Marzipan anfühlen: klebrig, aber formbar. Ist er zu flüssig, waren die Eiweiße zu groß – gib 20–30 g gemahlene Mandeln dazu. Ist er bröselig, hilft ein Teelöffel Eiweiß oder Amaretto. Entöltes Mandelmehl ist hier ungeeignet, weil es zu viel Flüssigkeit bindet (siehe entölt oder teilentölt).
Wälzen und Formen
Spar nicht beim Puderzucker. Eine dicke, weiße Schicht ist die Voraussetzung für die schönen Risse. Feuchte Hände verhindern, dass der Teig klebt; zu nasse Hände lösen aber den Zucker wieder auf.
Backzeit
Nimm die Amaretti heraus, solange sie sich in der Mitte noch weich anfühlen. Nach dem Abkühlen ziehen sie an. Zwei Minuten zu lang, und du hast knusprige Amaretti secchi statt morbidi.
Variationen
- Pistazien-Amaretti: 60 g Mandeln durch fein gemahlene Pistazien ersetzen, Aroma halbieren.
- Zitronen-Amaretti: Bittermandel weglassen, Abrieb einer ganzen Bio-Zitrone und 1 TL Zitronensaft verwenden.
- Mit Kirsche: Eine halbe Amarenakirsche in jede Kugel drücken, bevor sie in den Ofen geht.
- Weniger Zucker: Den Zucker im Teig durch Erythrit ersetzen und nur in Erythrit-Puder wälzen. Die Amaretti reißen weniger auf und schmecken leicht kühlend; Kohlenhydrate sinken auf ca. 1 g pro Stück. Mehr dazu unter Backen mit Erythrit.
Aufbewahrung
In einer Blechdose halten Amaretti morbidi 1–2 Wochen weich. Lege die Lagen mit Backpapier aus. Sie lassen sich auch gut einfrieren: luftdicht verpackt bis zu 3 Monate, Auftauen bei Raumtemperatur in ca. 30 Minuten. Wie lange Mandelmehl selbst hält, erklärt der Artikel zur Haltbarkeit von Mandelmehl.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Amaretti laufen flach | Teig zu feucht, nicht gekühlt | 20–30 g Mandeln mehr, 30 Min. kühlen |
| Keine Risse | Zu wenig Puderzucker, Ofen zu kühl | Dick wälzen, Ofentemperatur prüfen |
| Hart statt weich | Zu lange gebacken | Bei weichem Kern herausnehmen |
| Aroma zu stark, bitter | Zu viel Aroma oder echtes Bittermandelöl | Mit ½ Fläschchen beginnen und abschmecken |
Mehr Ursachen findest du unter Backfehler mit Mandelmehl. Ein ähnliches, deutsches Gebäck sind die Mandelmakronen auf Oblaten; wer einen ganzen Kuchen aus Mandeln möchte, backt die spanische Tarta de Santiago.