Eiweißbrot mit Mandelmehl, Quark und Leinsamen
Der Klassiker aus dem Low-Carb-Regal zum Selberbacken – nur ohne Weizenkleie und Sojamehl. Quark, Eier und teilentöltes Mandelmehl machen das Brot saftig und besonders eiweißreich.
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Kurz gesagt
Für ein glutenfreies Eiweißbrot verrührst du 300 g Magerquark mit 4 Eiern und arbeitest teilentöltes Mandelmehl, gemahlene Mandeln, geschrotete Leinsamen, etwas Flohsamenschalenpulver und Backpulver ein. Nach 10 Minuten Quellzeit backt der Teig 55–65 Minuten bei 175 °C. Eine Scheibe liefert ca. 9 g Eiweiß bei 2,3 g verwertbaren Kohlenhydraten.
So funktioniert das Quark-Eiweißbrot
Anders als unser Mandelmehl-Brot kommt dieses Rezept ohne zugegebenes Wasser aus. Die Flüssigkeit liefern Quark und Eier. Das macht die Krume dichter, feuchter und besonders eiweißreich. Die Eier stocken beim Backen und tragen die Struktur. Die geschroteten Leinsamen binden Feuchtigkeit und geben den typischen Vollkorngeschmack.
Flohsamenschalen braucht es hier nur in kleiner Menge: 10 g reichen, damit das Brot sauber schnittfest wird und beim Bestreichen nicht krümelt. Mehr würde die saftige Quarkkrume gummiartig machen.
Welches Mandelmehl?
Für ein Eiweißbrot ist teilentöltes Mandelmehl die erste Wahl. Es enthält mit ca. 30–40 g pro 100 g deutlich mehr Eiweiß als gemahlene Mandeln (20–25 g) und weniger Fett. Wie viel Protein in den einzelnen Sorten steckt, zeigt der Artikel Protein in Mandelmehl. Die gemahlenen Mandeln im Rezept halten das Brot saftig und mild.
Mit stark entöltem Mandelmehl steigt der Eiweißgehalt weiter. Es saugt aber mehr Feuchtigkeit: Ersetze dann nur die 100 g teilentöltes Mehl und rühre 2–3 EL Wasser oder Milch extra ein. Die Sorten im Detail: teilentöltes Mandelmehl und entöltes Mandelmehl.
bioKontor Bio-Mandelmehl, teilentölt, 1 kg (ca. 31 % Protein)
Teilentölt mit ca. 31 % Protein laut Hersteller – passt zum eiweißbetonten Brot.
Rezept: Eiweißbrot
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Backen/Garen
- 1 Std.
- Ruhezeit
- 2 Std.
- Gesamt
- 3 Std. 15 Min.
- Menge
- 1 Brot (Kastenform 25 cm, ca. 16 Scheiben)
- Schwierigkeit
- einfach
Zutaten
Feuchte Zutaten
- 300 g Magerquark
- 4 Eier (Größe M)
Trockene Zutaten
- 100 g teilentöltes Mandelmehl
- 100 g gemahlene Mandeln (blanchiert)
- 60 g Leinsamen, geschrotet
- 30 g Sonnenblumenkerne
- 10 g Flohsamenschalenpulver
- 12 g Backpulver (ca. 3 TL)
- 7 g Salz
- optional 1 TL Brotgewürz
Zum Bestreuen
- 20 g Sonnenblumenkerne
Du brauchst
Zubereitung
- Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kastenform (25 cm) mit Backpapier auslegen.
- Quark und Eier mit dem Schneebesen glatt rühren, bis keine Quarkklümpchen mehr zu sehen sind.
- Teilentöltes Mandelmehl, gemahlene Mandeln, Leinsamen, 30 g Sonnenblumenkerne, Flohsamenschalenpulver, Backpulver, Salz und Brotgewürz in einer zweiten Schüssel mischen.
- Die trockenen Zutaten mit einem Teigschaber oder den Knethaken unter die Quarkmasse arbeiten. Es entsteht ein dicker, zäher Teig, der nicht mehr fließt, aber noch klebt.
- Den Teig 10 Minuten quellen lassen. Er wird dabei merklich fester.
- In die Form füllen, mit einem nassen Löffel glatt streichen, längs 1 cm tief einschneiden und mit den restlichen Sonnenblumenkernen bestreuen.
- Auf der mittleren Schiene 55–65 Minuten backen. Nach 35 Minuten locker mit Alufolie abdecken, falls die Oberfläche schon dunkelbraun ist. Das Brot ist fertig, wenn ein Holzstäbchen in der Mitte sauber herauskommt und die Kerntemperatur mindestens 95 °C beträgt.
- 5 Minuten in der Form ruhen lassen, herausheben und auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen lassen.
| Energie | ca. 135 kcal |
|---|---|
| Kohlenhydrate | ca. 2.3 g |
| Eiweiß | ca. 9 g |
| Fett | ca. 9 g |
| Ballaststoffe | ca. 3.5 g |
Tipps zu den Schritten
- Quark gut abtropfen: Steht Molke auf dem Quark, gieß sie ab. Zu viel Flüssigkeit macht die Krume speckig.
- Glatt rühren: Quark und Eier vollständig verbinden, bevor die trockenen Zutaten dazukommen. Später lassen sich Klümpchen kaum noch auflösen.
- Quellzeit einhalten: In den 10 Minuten ziehen Leinsamen und Flohsamenschalen Wasser. Das Brot geht dann gleichmäßiger auf und reißt weniger.
- Mittlere Schiene: Quarkteige bräunen schnell an der Unterseite. Auf mittlerer Höhe backt das Brot gleichmäßiger durch als unten.
- Stäbchenprobe plus Thermometer: Klebt am Holzstäbchen noch Teig, gib dem Brot 10 Minuten mehr.
Variationen
- Nussbrot: Sonnenblumenkerne durch 50 g grob gehackte Walnüsse ersetzen.
- Mediterran: 40 g gehackte getrocknete Tomaten und 1 TL Oregano zugeben – das erhöht die Kohlenhydrate pro Scheibe leicht.
- Brötchen: Den Teig mit nassen Händen zu 8 Brötchen formen und 30–35 Minuten bei 175 °C backen.
- Weicher zum Toasten: Wenn du ein feinporiges, helles Brot suchst, probiere unser Low-Carb-Toastbrot.
Lagerung und Einfrieren
Wegen des Quarks gehört das Eiweißbrot nach dem Auskühlen in den Kühlschrank. In einer Dose oder in Frischhaltefolie gewickelt hält es dort 4–5 Tage. Bei Zimmertemperatur solltest du es höchstens einen Tag lagern.
Zum Einfrieren in Scheiben schneiden und mit Backpapier dazwischen in einen Gefrierbeutel legen. So kannst du einzelne Scheiben entnehmen. Haltbarkeit: ca. 3 Monate. Gefrorene Scheiben lassen sich direkt toasten.
Wenn etwas schiefgeht
- Speckiger Streifen unten: Zu kurz gebacken, zu nasser Quark oder zu früh angeschnitten. Verlängere die Backzeit und lass das Brot vollständig abkühlen.
- Oberfläche reißt stark: Der Ofen ist zu heiß oder die Quellzeit fehlte. Nächstes Mal mit 165 °C und 10 Minuten mehr backen.
- Brot sinkt in der Mitte ein: Meist zu viel Backpulver oder Ofentür zu früh geöffnet. Halte dich an 12 g und öffne erst nach 35 Minuten.
- Zu trocken: Stark entöltes Mehl ohne extra Flüssigkeit verwendet oder zu lange gebacken.
Allgemeine Ursachen und Gegenmittel findest du in unserem Überblick Backfehler mit Mandelmehl.