Low-Carb-Mehlmischung selber machen: 3 Grundrezepte

Warum eine Mischung besser ist als ein einzelnes Mehl

Jedes Low-Carb-Mehl hat eine Schwäche. Mandelmehl bindet kaum und macht Gebäck schwer, Kokosmehl saugt so viel Flüssigkeit, dass es allein trocken wird, Flohsamenschalen allein ergeben eine gummiartige Masse. Kombiniert gleichen sie sich aus:

Einen Überblick über alle Low-Carb-Mehle und ihre Eigenschaften gibt Low-Carb-Mehle im Vergleich, den direkten Vergleich der beiden wichtigsten Komponenten Mandelmehl vs. Kokosmehl.

Grundrezept 1: Mischung für Kuchen, Muffins und Kekse

Nährwerte pro 100 g (ca.): 555 kcal, 45 g Fett, 6–7 g Kohlenhydrate, 17 g Ballaststoffe, 21 g Eiweiß.

So verwendest du sie: In Rührteig, Muffins und Mürbeteig ersetzt du Weizenmehl 1:1 nach Gewicht. Weil Kokosmehl und Flohsamen zusätzlich Flüssigkeit binden, gilt pro 100 g Mischung:

• 1 Ei zusätzlich (Rührteig) – das obere Ende der Regel für reines Mandelmehl,
• 20–30 ml mehr Flüssigkeit (Milch, Joghurt),
• Butter oder Öl um ca. 25 % reduzieren, Backpulver +50 %,
• bei 160–170 °C Ober-/Unterhitze backen, den Teig vorher 10 Minuten quellen lassen.

Die Krume wird feiner und stabiler als mit reinem Mandelmehl, Kuchen lassen sich besser schneiden. Die Hintergründe zu den Umrechnungsregeln stehen unter Mandelmehl statt Weizenmehl.

Grundrezept 2: Mischung für Brot und Brötchen

Nährwerte pro 100 g (ca.): 380 kcal, 17 g Fett, 6–7 g Kohlenhydrate, 30 g Ballaststoffe, 30 g Eiweiß. Mit gemahlenen Leinsamen statt Leinsamenmehl steigen Fett und Kalorien.

Der Flohsamenanteil entspricht rund 14 g pro 100 g Nuss- und Saatenmehl und liegt damit im bewährten Bereich von 10–15 g (mehr dazu unter Flohsamenschalen beim Backen).

Grundrahmen für ein kleines Brot oder 6 Brötchen

1. 250 g Brot-Mischung mit 10 g Backpulver und 6 g Salz gründlich vermengen.
2. 2 Eier, 2 Eiweiß und 1 EL Apfelessig zugeben, dann 280–300 ml kochend heißes Wasser einrühren und 1 Minute kräftig mischen.
3. 5–10 Minuten quellen lassen. Der Teig sollte sich mit nassen Händen formen lassen; ist er zu fest, 1–2 EL Wasser ergänzen.
4. Als kleines Brot in eine mit Backpapier ausgelegte Form (ca. 20 cm) geben oder 6 Brötchen formen.
5. Bei 175 °C Ober-/Unterhitze backen: Brötchen 35–45 Minuten, Brot 50–60 Minuten.
6. Mindestens 2 Stunden auskühlen lassen, bevor du anschneidest.

Ein ausführliches Rezept mit Nährwerten pro Scheibe findest du unter Mandelmehl-Brot.

Grundrezept 3: Mischung für Pfannkuchen und Waffeln

Nährwerte pro 100 g (ca.): 575 kcal, 48 g Fett, 6–7 g Kohlenhydrate, 13 g Ballaststoffe, 22 g Eiweiß.

Anwendung pro 100 g Mischung: 3 Eier, 100–120 ml Milch, 2 g Backpulver und eine Prise Salz verrühren, 5 Minuten quellen lassen. Ergibt etwa 6 kleine Pfannkuchen (ca. 12 cm) oder 2–3 Waffeln. Bei mittlerer Hitze backen und erst wenden, wenn sich der Rand löst. Passende Rezepte: Pfannkuchen und Waffeln mit Mandelmehl.

Nussfreie Variante

Bei einer Mandel- oder Nussallergie ersetzt du in Rezept 1 und 3 die gemahlenen Mandeln durch selbst gemahlene Sonnenblumenkerne, in Rezept 2 das teilentölte Mandelmehl durch teilentöltes Sonnenblumenkernmehl. Reduziere dann das Backpulver um etwa ein Viertel und gib 1 EL Zitronensaft in den Teig, sonst färbt sich das Gebäck grün. Mehr dazu unter Mandelmehl ersetzen.

Anmischen und richtig lagern

• Gründlich mischen: Alle Zutaten in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen 1–2 Minuten durchrühren oder in einem großen, verschließbaren Glas kräftig schütteln. Klümpchen aus Kokosmehl durch ein grobes Sieb streichen.
• Vor jeder Verwendung schütteln: Feines Flohsamenpulver setzt sich mit der Zeit unten ab.
• Luftdicht, kühl und dunkel: Die Fette in Mandeln und Leinsamen oxidieren mit Licht, Wärme und Sauerstoff. In einer gut schließenden Dose hält die Mischung bei Raumtemperatur etwa 2–3 Monate, im Kühlschrank 4–6 Monate.
• Kürzestes MHD zählt: Beschrifte das Glas mit Datum und dem frühesten Mindesthaltbarkeitsdatum der Zutaten.
• Selbst gemahlene Leinsamen werden schneller ranzig als gekauftes, teilentöltes Leinsamenmehl. Mischungen damit verbrauchst du innerhalb von 4–6 Wochen oder lagerst sie im Kühlschrank.

Riecht die Mischung muffig, bitter oder nach Farbe, ist das Fett ranzig. Mehr zur Lagerung unter Mandelmehl-Haltbarkeit.

Eigene Mischung entwickeln: die Regeln

1. Basis zuerst: Mindestens 60 % Mandelmehl (oder Sonnenblumenkernmehl), vollfett für Süßes, teilentölt für Brot.
2. Kokosmehl begrenzen: maximal 10–20 %. Jede 25 g Kokosmehl brauchen etwa 1 Ei extra.
3. Flohsamen nach Gebäck: 2–5 % für Kuchen, 10–15 % für Brot.
4. Kräftige Mehle sparsam: Leinsamenmehl bis 20–25 %, Lupinenmehl bis 20 % – beide prägen den Geschmack stark.
5. Keine Triebmittel in die Vorratsmischung: Backpulver verliert in einer offenen Mischung an Kraft und lässt sich nicht pro Rezept anpassen.

Fertige Mischungen kaufen?

Im Handel gibt es fertige Low-Carb-Backmischungen. Prüf die Zutatenliste: Manche enthalten Weizengluten (dann nicht glutenfrei), Sojamehl, Stärke oder Inulin. Eine eigene Mischung kostet je nach Zutaten meist weniger und du weißt genau, was drin ist. Bezugsquellen für die Einzelzutaten findest du unter Low-Carb-Backzutaten und Mandelmehl kaufen.