Mandelmehl-Brötchen: luftige Low-Carb-Brötchen mit Flohsamen
Diese Brötchen haben eine knusprige Kruste und eine überraschend luftige, fast hohle Krume. Möglich machen das Eiweiß, kochendes Wasser und eine kräftige Portion Flohsamenschalen.
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Kurz gesagt
Für 8 Low-Carb-Brötchen mischst du 200 g gemahlene Mandeln mit 50 g Flohsamenschalenpulver, Backpulver und Salz, arbeitest 4 Eiweiß und Essig ein und knetest 300 ml kochendes Wasser unter. Die Brötchen backen 50–60 Minuten bei 175 °C, bis sie beim Klopfen hohl klingen. Pro Stück kommst du auf rund 2 g verwertbare Kohlenhydrate.
Was diese Brötchen anders macht
Im Unterschied zu unserem Mandelmehl-Brot aus der Kastenform haben Brötchen keine Form, die sie stützt. Sie müssen ihre Gestalt allein halten. Deshalb steckt hier mehr Flohsamenschalenpulver im Teig: 25 g pro 100 g Mandeln statt der sonst üblichen 10–15 g. Das stärkere Gel trägt die Brötchen frei auf dem Blech.
Zwei weitere Kniffe sorgen für die luftige Krume. Das kochende Wasser lässt die Flohsamen schlagartig quellen und liefert beim Backen viel Dampf. Das Eiweiß stabilisiert die Luftblasen, ohne den Teig schwer zu machen. Ganze Eier würden mehr Fett und Gewicht mitbringen.
Welches Mandelmehl?
Hier funktionieren vollfette, blanchierte gemahlene Mandeln am besten. Ihr Fett macht die Krume zart und verhindert, dass die vielen Flohsamenschalen gummiartig wirken. Blanchierte Ware ergibt eine hellere Krume als Mandeln mit Haut – mehr dazu unter blanchiert oder natur.
Teilentöltes Mandelmehl kannst du für bis zu ein Drittel der Menge einsetzen. Gib dann pro 50 g ca. 20 ml Wasser mehr dazu. Warum entöltes Mehl so viel durstiger ist, erklärt der Artikel entölt oder teilentölt.
Flohsamenschalen gemahlen (Pulver)
Für dieses Rezept unbedingt fein gemahlenes Pulver nehmen – ganze Schalen tragen die Brötchen nicht.
Rezept: Mandelmehl-Brötchen
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Backen/Garen
- 55 Min.
- Ruhezeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 40 Min.
- Menge
- 8 Brötchen (à ca. 65 g)
- Schwierigkeit
- einfach
Zutaten
Für den Teig
- 200 g gemahlene Mandeln (blanchiert)
- 50 g Flohsamenschalenpulver
- 10 g Backpulver (ca. 2½ TL)
- 6 g Salz
- 4 Eiweiß (Größe M, ca. 130 g)
- 15 g Apfelessig
- 300 ml kochendes Wasser
Zum Bestreuen
- 10 g Sesam
- 10 g Sonnenblumenkerne
Du brauchst
Zubereitung
- Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen.
- Gemahlene Mandeln, Flohsamenschalenpulver, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel gründlich mischen.
- Eiweiß und Apfelessig zugeben und mit den Knethaken des Handrührgeräts kurz unterarbeiten. Die Masse ist jetzt krümelig.
- Das kochende Wasser in einem Schwung zugießen und sofort ca. 1 Minute weiterkneten. Der Teig ist zuerst weich wie dicker Brei und zieht innerhalb von 2–3 Minuten zu einer formbaren, leicht feuchten Masse an.
- Mit nassen Händen 8 gleich große Kugeln formen (je ca. 85 g Teig), mit Abstand aufs Blech setzen und leicht flach drücken. Oberfläche mit Wasser bepinseln und mit Sesam und Sonnenblumenkernen bestreuen. Nach Wunsch kreuzweise einschneiden.
- Auf der unteren Schiene 50–60 Minuten backen, ohne die Ofentür in den ersten 40 Minuten zu öffnen. Fertig sind die Brötchen, wenn sie tief goldbraun sind und beim Klopfen auf die Unterseite deutlich hohl klingen.
- Auf einem Gitter mindestens 30 Minuten auskühlen lassen, bevor du sie aufschneidest.
| Energie | ca. 185 kcal |
|---|---|
| Kohlenhydrate | ca. 2.1 g |
| Eiweiß | ca. 8 g |
| Fett | ca. 14.5 g |
| Ballaststoffe | ca. 8 g |
Tipps zu den Schritten
- Wasser wirklich kochend: Gieße es direkt aus dem Wasserkocher dazu. Lauwarmes Wasser ergibt dichtere, flachere Brötchen.
- Eiweiß zuerst: Arbeite es ein, bevor das heiße Wasser kommt. So verteilt es sich, ohne zu stocken.
- Nasse Hände: Der Teig klebt anfangs leicht. Feuchte Hände machen das Formen einfach und die Oberfläche glatt.
- Lange backen: 50–60 Minuten wirken viel, sind aber nötig. Zu kurz gebackene Flohsamen-Brötchen bleiben innen nass. Mehr zur Rolle des Bindemittels liest du unter Backen mit Flohsamenschalen.
- Abkühlen lassen: Frisch aus dem Ofen ist die Krume noch weich und klebrig. Nach 30 Minuten hat sie sich gesetzt.
Variationen
- Körnerbrötchen: 30 g Kürbis- oder Sonnenblumenkerne in den Teig kneten.
- Kräuterbrötchen: 2 EL gehackte Kräuter (Rosmarin, Thymian) und 1 Knoblauchzehe zugeben – passt zur Grillplatte.
- Baguette-Stangen: Den Teig zu 4 länglichen Stangen formen und 40–45 Minuten backen.
- Für Burger: Weicher und mit glänzender Sesamoberfläche werden die eigens dafür entwickelten Low-Carb-Burger-Buns.
Lagerung und Einfrieren
Am Backtag schmecken die Brötchen am besten. In einer Papiertüte halten sie 2 Tage, im Kühlschrank in einer Dose bis zu 5 Tage. Die Kruste wird dabei weich. 5–8 Minuten bei 180 °C im Ofen machen sie wieder knusprig.
Einfrieren klappt sehr gut: vollständig ausgekühlt in einen Gefrierbeutel geben, ca. 3 Monate haltbar. Zum Auftauen die gefrorenen Brötchen 12–15 Minuten bei 170 °C aufbacken.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Brötchen laufen breit | Zu wenig Flohsamenschalen oder Teig zu kurz gequollen | Genau 50 g Pulver abwiegen, Teig 3 Min. anziehen lassen |
| Innen nass und gummiartig | Zu kurz gebacken | Bis zum deutlich hohlen Klang backen, Ofen nicht zu früh öffnen |
| Krume lila verfärbt | Bestimmte Flohsamen-Chargen reagieren mit Backpulver | Unbedenklich; andere Marke testen |
| Brötchen fallen nach dem Backen zusammen | Ofentür zu früh geöffnet oder zu viel Wasser | Erst nach 40 Min. öffnen, 20–30 ml weniger Wasser |
Weitere Problemfälle mit Lösungen findest du unter Mandelmehl-Backfehler. Einen Überblick über alle Bindemittel jenseits von Flohsamen gibt Bindemittel für Mandelmehl.