Muffins mit Mandelmehl: saftige Blaubeer-Muffins
Blaubeer-Muffins gehören zu den Rezepten, bei denen Mandelmehl dem Weizenmehl in Sachen Saftigkeit überlegen ist. Mit ein paar Kniffen kleben sie auch nicht im Förmchen.
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Kurz gesagt
Für 12 Blaubeer-Muffins mit Mandelmehl verrührst du 250 g gemahlene Mandeln und 2 TL Backpulver mit 3 Eiern, 80 g geschmolzener Butter, 150 g Joghurt und Erythrit und hebst 150 g Heidelbeeren unter. Gebacken wird 22–25 Minuten bei 175 °C. Mit Erythrit hat ein Muffin rund 3 g Kohlenhydrate.
Warum diese Muffins saftig bleiben
Muffins werden nach der „Zwei-Schüssel-Methode“ gemacht: trockene und feuchte Zutaten getrennt mischen, dann kurz zusammenrühren. Bei Weizenmehl verhindert das zähe Muffins durch zu viel Gluten. Bei Mandelmehl gibt es dieses Risiko nicht, kurzes Rühren ist trotzdem sinnvoll, weil langes Rühren Fett aus den Mandeln löst und den Teig ölig macht.
Joghurt und Butter halten die Krume feucht, die Eier binden. Gegenüber einem Weizenrezept ist die Butter reduziert, weil die Mandeln selbst rund 50 % Fett mitbringen. Die Regeln dahinter zeigt Mandelmehl statt Weizenmehl, schnell umrechnen kannst du mit dem Mandelmehl-Umrechner.
Welches Mandelmehl?
Nimm vollfette, blanchierte gemahlene Mandeln. Sie geben helle, zarte Muffins, in denen die Blaubeeren schön sichtbar sind. Teilentöltes Mandelmehl ist möglich, wenn du nur 190 g nimmst und den Joghurt auf 220 g erhöhst; die Muffins werden dann eiweißreicher, aber etwas trockener. Die Unterschiede erklärt entölt oder teilentölt.
Rezept: Blaubeer-Muffins
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Backen/Garen
- 25 Min.
- Ruhezeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 10 Min.
- Menge
- 12 Muffins
- Schwierigkeit
- einfach
Zutaten
- 250 g gemahlene Mandeln (blanchiert, vollfett)
- 2 TL Backpulver (ca. 8 g)
- 1 Prise Salz
- 3 Eier (Größe M), zimmerwarm
- 90 g Erythrit, fein gemahlen (oder 75 g Zucker)
- 80 g Butter, geschmolzen und leicht abgekühlt
- 150 g Naturjoghurt (3,5 % Fett)
- 1 TL Vanilleextrakt
- Abrieb von ½ Bio-Zitrone
- 150 g Heidelbeeren (frisch oder tiefgekühlt, nicht aufgetaut)
Du brauchst
Zubereitung
- Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze (155 °C Umluft) vorheizen. Eine Silikon-Muffinform leicht fetten oder ein Metallblech mit Papierförmchen auslegen und diese dünn einfetten.
- Mandeln, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen.
- In einer zweiten Schüssel Eier und Erythrit mit dem Schneebesen 1 Minute verquirlen. Butter, Joghurt, Vanille und Zitronenabrieb einrühren.
- Die trockenen Zutaten zur Eiermasse geben und mit dem Teigschaber nur so lange verrühren, bis alles feucht ist.
- Gut zwei Drittel der Heidelbeeren unterheben. Teig gleichmäßig auf die 12 Mulden verteilen (gut ¾ voll), restliche Beeren obenauf drücken.
- Muffins 22–25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und auf leichten Druck zurückfedern. Stäbchenprobe in einen Muffin ohne Beere: Es darf kein flüssiger Teig haften.
- Muffins 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann herauslösen und auf dem Gitter mindestens 20 Minuten abkühlen lassen. Papierförmchen erst abziehen, wenn sie ganz kalt sind.
| Energie | ca. 210 kcal |
|---|---|
| Kohlenhydrate | ca. 2.8 g |
| Eiweiß | ca. 6.8 g |
| Fett | ca. 18.6 g |
| Ballaststoffe | ca. 2.7 g |
Tipps zu den Schritten
- Förmchen-Frage: Silikon ist bei Mandelmuffins die sicherste Wahl. Normale Papierförmchen unbedingt dünn einfetten, sonst bleibt ein Teil am Papier hängen.
- Beeren nicht absinken lassen: Der dicke Mandelteig trägt Beeren gut. Die letzten Beeren obenauf sorgen dafür, dass jeder Muffin sichtbar Blaubeeren hat.
- Großzügig füllen: Mandelteig geht weniger auf. Fülle die Mulden gut drei Viertel hoch, sonst bleiben die Muffins flach.
- Geduld: Warm sind die Muffins weich und brechen. Nach 30 Minuten haben sie ihre Form gefunden.
Muffinform (Silikon, 12er)
Aus Silikon lösen sich die klebefreudigen Mandelmuffins nach dem Abkühlen am einfachsten.
Varianten
| Variante | Änderung | KH pro Muffin (ca.) |
|---|---|---|
| Low Carb | Erythrit, Heidelbeeren | 3 g |
| Klassisch | 75 g Zucker statt Erythrit | 9 g |
| Himbeere-Zitrone | Himbeeren statt Heidelbeeren, Abrieb einer ganzen Zitrone | 2,5 g |
| Schoko-Muffins | Beeren weglassen, 20 g Kakao und 60 g zuckerfreie Schokodrops | 2,5 g |
| Mit Streuseln | 40 g Mandeln, 20 g kalte Butter, 15 g Erythrit verkrümeln und aufstreuen | 3 g |
Die Zuckerversion ist glutenfrei, aber nicht Low Carb. Wie du Erythrit dosierst und warum es fein gemahlen sein sollte, erklärt Backen mit Erythrit. Lust auf herzhaft? Dann probiere die herzhaften Muffins mit Mandelmehl.
Aufbewahren und Einfrieren
In einer Dose halten die Muffins bei Raumtemperatur 2 Tage, wegen der Beeren und des Joghurts im Kühlschrank bis zu 5 Tage. Einfrieren klappt sehr gut: abgekühlt in einen Gefrierbeutel geben, bis zu 3 Monate lagern. Ein gefrorener Muffin taut bei Raumtemperatur in etwa einer Stunde auf oder in 20–30 Sekunden in der Mikrowelle.
Häufige Probleme
- Muffins sinken ein: Zu kurz gebacken oder Ofentür früh geöffnet. Lieber 2 Minuten länger backen.
- Unten feucht: Zu viele oder aufgetaute Beeren. Halte dich an 150 g und gib TK-Ware gefroren dazu.
- Ölig: Teig zu lange gerührt oder Butter zu heiß zugegeben.
- Zu dunkel: Ofen zu heiß; Mandelmehl bräunt schneller als Weizenmehl.
Weitere Ursachen und Lösungen findest du unter Backfehler mit Mandelmehl. Den gleichen Teig als Kastenkuchen gibt es beim Grundrezept Kuchen mit Mandelmehl.