Plätzchen mit Mandelmehl: Ausstechplätzchen, die ihre Form halten
Ohne Gluten ist Plätzchenteig weicher und bricht leichter. Mit dem richtigen Verhältnis, Backpapier und kaltem Teig stichst du trotzdem saubere Sterne und Herzen aus.
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Kurz gesagt
Mit 250 g feinem, blanchiertem Mandelmehl, 60 g Puderzucker, 50 g Butter und einem Ei entsteht ein glutenfreier Plätzchenteig für ca. 40 Stück. Damit die Plätzchen ihre Form halten: zwischen Backpapier 4–5 mm dick ausrollen, vor dem Ausstechen und vor dem Backen kühlen, bei 160 °C nur 9–12 Minuten backen und auf dem Blech abkühlen lassen.
Warum Mandelmehl-Plätzchen anders sind
Klassischer Mürbeteig hält durch Weizengluten zusammen. Mandelmehl hat kein Gluten, dafür rund 50 % Fett. Der Teig braucht deshalb deutlich weniger Butter – 50 g statt der üblichen 150–200 g – und ein Ei als Bindung. Er ist weicher als normaler Plätzchenteig und wird erst durch Kälte formbar. Das ist der wichtigste Unterschied: Bei Mandelmehl ersetzt der Kühlschrank das Gluten.
Wenn du ein bestehendes Plätzchenrezept umstellen willst, hilft der Mandelmehl-Umrechner; die Grundregeln stehen unter Mandelmehl statt Weizenmehl.
Welches Mandelmehl eignet sich?
Nimm fein gemahlenes, blanchiertes und vollfettes Mandelmehl. Je feiner die Körnung, desto glatter werden die Kanten. Grob gemahlene Mandeln ergeben ausgefranste Ränder und einen sandigen Biss (mehr zur Feinheit). Blanchiert sorgt für helle Plätzchen, die sich gut verzieren lassen.
Teilentöltes oder entöltes Mandelmehl funktioniert nur mit Anpassung: ca. 190 g statt 250 g, 30 g mehr Butter und ein Eigelb zusätzlich. Ohne diese Änderungen wird der Teig bröselig. Die Unterschiede erklärt entölt oder teilentölt.
Rezept: Ausstechplätzchen
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Backen/Garen
- 22 Min.
- Ruhezeit
- 45 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 32 Min.
- Menge
- ca. 40 Plätzchen (Ø 5 cm)
- Schwierigkeit
- einfach
Zutaten
Für den Teig
- 250 g Mandelmehl, blanchiert, fein (vollfett)
- 60 g Puderzucker (oder Erythrit-Puder)
- 1 Prise Salz
- 50 g Butter, weich
- 1 Ei (Größe M)
- ½ TL Vanilleextrakt
- ½ TL abgeriebene Bio-Zitronenschale (optional)
Zum Verzieren (optional)
- 80 g Puderzucker und 1–2 EL Zitronensaft für eine Glasur
Du brauchst
Zubereitung
- Butter, Puderzucker und Salz mit dem Handrührgerät 1 Minute cremig rühren. Ei, Vanille und Zitronenschale kurz unterrühren.
- Mandelmehl zugeben und mit den Knethaken oder von Hand nur so lange verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Nicht länger kneten, sonst wird er ölig.
- Teig halbieren, zu flachen Scheiben drücken, in Folie wickeln und 30 Minuten kühlen.
- Jede Hälfte zwischen zwei Lagen Backpapier gleichmäßig 4–5 mm dick ausrollen (Teigroller mit Abstandsringen hilft). Die Teigplatten samt Papier 15 Minuten kühlen.
- Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Oberes Backpapier abziehen, Plätzchen ausstechen und mit einer Palette auf ein Blech mit Backpapier setzen. Reste kurz zusammendrücken, erneut ausrollen und kühlen.
- Blech vor dem Backen 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Kanten scharf bleiben.
- Plätzchen 9–12 Minuten backen, bis die Ränder hellgolden sind. Sie wirken noch weich.
- 10 Minuten auf dem Blech fest werden lassen, dann auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Nach Wunsch mit Zitronenglasur bestreichen.
| Energie | ca. 55 kcal |
|---|---|
| Kohlenhydrate | ca. 1.9 g |
| Eiweiß | ca. 1.5 g |
| Fett | ca. 4.4 g |
| Ballaststoffe | ca. 0.6 g |
So halten die Plätzchen ihre Form
- Gleichmäßige Dicke: 4–5 mm ist ideal. Dünnere Plätzchen brechen, dickere backen ungleichmäßig. Ein Teigroller mit Abstandsringen nimmt dir das Abschätzen ab.
- Zweimal kühlen: Einmal die ausgerollte Platte, einmal die ausgestochenen Plätzchen auf dem Blech. Kalte Butter und kaltes Mandelfett schmelzen erst im Ofen, wenn die Oberfläche schon fest ist.
- Kein Backpulver: Triebmittel lassen die Plätzchen aufgehen und die Kanten verschwimmen.
- Einfache Formen: Sterne, Herzen und Kreise gelingen besser als filigrane Motive mit dünnen Spitzen.
Ausstecher-Set Weihnachten
Einfache Weihnachtsformen ohne sehr dünne Spitzen funktionieren mit Mandelmehl-Teig am besten.
Low-Carb-Variante und Verzieren
Ersetzt du den Puderzucker durch Erythrit-Puder, sinken die Kohlenhydrate auf ca. 0,4 g pro Plätzchen. Die Plätzchen bleiben heller, weil Erythrit nicht bräunt, und können leicht kühlend schmecken. Für eine Low-Carb-Glasur 60 g Erythrit-Puder mit 1–2 TL Zitronensaft glatt rühren; sie kristallisiert nach ein paar Tagen etwas aus. Mehr dazu unter Backen mit Erythrit.
Weitere Ideen: Plätzchen halb in geschmolzene Zartbitterschokolade tauchen, zwei Stück mit Himbeerkonfitüre zu Spitzbuben zusammensetzen (Mitte mit kleinem Ausstecher ausstechen) oder 1 TL Lebkuchengewürz in den Teig geben.
Aufbewahrung
Bewahre die Plätzchen vollständig ausgekühlt in einer Blechdose auf, Lagen mit Backpapier trennen. So halten sie 2–3 Wochen. Glasierte Plätzchen erst lagern, wenn die Glasur ganz durchgetrocknet ist (ca. 2 Stunden). Den rohen Teig kannst du 3 Tage im Kühlschrank oder 3 Monate eingefroren aufbewahren.
Häufige Probleme
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Plätzchen verlaufen | Teig zu warm | Blech vor dem Backen 10 Min. kühlen |
| Teig klebt am Ausstecher | Teig zu weich | Platte 10 Min. ins Gefrierfach, Ausstecher in Puderzucker tauchen |
| Plätzchen brechen | Zu dünn oder warm bewegt | 4–5 mm Dicke, 10 Min. auf dem Blech lassen |
| Ränder dunkel | Ofen zu heiß | 160 °C O/U, Umluft 145 °C |
| Teig bröselig | Entöltes Mehl ohne Anpassung | Vollfettes Mandelmehl oder mehr Fett/Eigelb |
Mehr Lösungen findest du unter Backfehler mit Mandelmehl. Für den Plätzchenteller passen außerdem Vanillekipferl und Zimtsterne.