Zimtsterne: Rezept mit Eischnee-Glasur und Tipps zum Ausstechen
Zimtsterne bestehen aus nur vier Zutaten und enthalten kein Mehl. Die Herausforderung ist der klebrige Teig – mit Kälte, Wasser und dem richtigen Untergrund wird das Ausstechen einfach.
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Kurz gesagt
Für ca. 40 Zimtsterne schlägst du 3 Eiweiß mit 250 g Puderzucker steif, nimmst einen Teil als Glasur ab und knetest den Rest mit 400 g gemahlenen Mandeln und Zimt. Teig kühlen, 8–10 mm dick ausrollen, glasieren, mit nassem Ausstecher ausstechen und bei 150 °C nur 10–12 Minuten backen, sodass die Glasur weiß und der Kern weich bleibt.
Was Zimtsterne besonders macht
Zimtsterne sind im Grunde eine Makronenmasse, die man ausrollen kann. Statt Mehl halten Mandeln und Eiweiß den Teig zusammen, deshalb sind sie von Natur aus glutenfrei. Die Glasur ist derselbe Eischnee, der auch im Teig steckt: Er trocknet im Ofen zu einer festen, schneeweißen Schicht, solange die Temperatur niedrig bleibt.
Weil der Teig so klebrig ist, scheitern viele beim Ausstechen. Die Lösung sind drei Dinge: ein gut gekühlter Teig, ein Untergrund aus Mandeln und Puderzucker und ein Ausstecher, der immer wieder in Wasser getaucht wird.
Welche Mandeln eignen sich?
Zimtsterne brauchen vollfette gemahlene Mandeln. Ob mit oder ohne Haut, ist Geschmackssache: Ungeschälte Mandeln geben dunkle, kräftige, traditionelle Sterne; blanchierte Mandeln machen sie heller und milder (blanchiert oder natur). Normal gemahlene Supermarkt-Mandeln sind ideal – extra feines Mandelmehl macht den Teig klebriger.
Entöltes Mandelmehl ist ungeeignet. Es nimmt das Wasser aus dem Eischnee auf, der Teig wird trocken und die Sterne krümelig. Den Unterschied erklärt gemahlene Mandeln vs. Mandelmehl.
Rezept: Zimtsterne
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Backen/Garen
- 24 Min.
- Ruhezeit
- 1 Std.
- Gesamt
- 2 Std. 4 Min.
- Menge
- ca. 40 Zimtsterne (Ø 5 cm)
- Schwierigkeit
- mittel
Zutaten
Für die Masse
- 3 Eiweiß (ca. 100 g), zimmerwarm
- 1 Prise Salz
- 250 g Puderzucker, gesiebt
- 1 TL Zitronensaft
- 400 g gemahlene Mandeln (ungeschält oder blanchiert)
- 1½ TL Zimt (ca. 4 g)
- 1 EL Kirschwasser oder Amaretto (optional)
Zum Ausrollen
- ca. 50 g gemahlene Mandeln und 2 EL Puderzucker, gemischt
Du brauchst
Zubereitung
- Eiweiß mit Salz steif schlagen. Puderzucker löffelweise zugeben und weiterschlagen, bis eine sehr feste, glänzende Masse entsteht (ca. 5 Minuten). Zitronensaft unterrühren.
- Ca. 5 gehäufte EL (gut 100 g) der Eischnee-Masse als Glasur abnehmen, abdecken und beiseitestellen.
- Gemahlene Mandeln, Zimt und nach Wunsch Kirschwasser unter den restlichen Eischnee kneten. Der Teig soll klebrig, aber formbar sein; ist er zu weich, löffelweise Mandeln zugeben.
- Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde, gern über Nacht, kühlen.
- Arbeitsfläche oder Backpapier mit der Mandel-Puderzucker-Mischung bestreuen. Teig darauf portionsweise zwischen zwei Lagen Backpapier oder Folie 8–10 mm dick ausrollen.
- Teigplatte dünn und gleichmäßig mit der Glasur bestreichen (am einfachsten mit einem Backpinsel oder Teelöffelrücken).
- Ausstecher vor jedem Stich in ein Glas kaltes Wasser tauchen und Sterne ausstechen. Mit einem angefeuchteten Messer aus dem Ausstecher drücken und auf ein Blech mit Backpapier legen. Reste zusammenkneten, ausrollen, glasieren, ausstechen.
- Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech nach dem anderen auf der mittleren Schiene 10–12 Minuten backen, bis die Glasur fest und noch weiß ist. Die Sterne sind innen noch weich.
- Auf dem Blech vollständig abkühlen lassen.
| Energie | ca. 86 kcal |
|---|---|
| Kohlenhydrate | ca. 6.8 g |
| Eiweiß | ca. 2.5 g |
| Fett | ca. 5.2 g |
| Ballaststoffe | ca. 1.0 g |
Ausstechen ohne Kleben
- Kalt arbeiten: Der Teig muss mindestens eine Stunde gekühlt sein. Teile ihn in 3–4 Portionen und lass den Rest im Kühlschrank.
- Zwischen Folie ausrollen: Auf einer Schicht aus Mandeln und Puderzucker, oben Frischhaltefolie oder Backpapier. So bleibt nichts am Nudelholz hängen.
- Gleichmäßige Dicke: 8–10 mm sind typisch. Dünnere Sterne werden hart. Ein Teigroller mit Abstandsringen hilft.
- Glasieren vor dem Ausstechen: Das geht schneller als jeden Stern einzeln zu bestreichen. Die Glasur nur dünn auftragen, sonst läuft sie im Ofen über die Kanten.
- Nasser Ausstecher: Vor jedem Stich in kaltes Wasser tauchen und Glasurreste regelmäßig abwischen.
Wenn dir das Glasieren der Platte zu unsauber wird, kannst du auch erst ausstechen und dann jeden Stern mit einem Teelöffel glasieren – die Spitzen mit einem Zahnstocher ausstreichen.
Ausstecher-Set Weihnachten
Ein Stern mit ca. 5 cm Durchmesser und nicht zu spitzen Zacken lässt sich mit klebrigem Zimtstern-Teig am leichtesten ausstechen.
Erythrit-Variante
Klassische Zimtsterne enthalten knapp 7 g Kohlenhydrate pro Stück, fast alles aus Puderzucker. Ersetzt du ihn 1:1 durch Erythrit-Puder, sinkt der Wert auf ca. 0,5 g. Erythrit-Eischnee ist etwas weniger stabil: Schlag ihn besonders lange und gib einen Teelöffel Zitronensaft dazu. Die Glasur glänzt weniger und kann nach einigen Tagen leicht körnig werden, das stört aber geschmacklich kaum. Weitere Hinweise gibt Backen mit Erythrit.
Variationen
- Haselnuss-Zimtsterne: Die Hälfte der Mandeln durch gemahlene Haselnüsse ersetzen.
- Orangen-Zimtsterne: Abrieb einer Bio-Orange und eine Prise Kardamom in den Teig geben.
- Weniger süß: 200 g statt 250 g Puderzucker; der Eischnee wird dann etwas weicher, die Glasur dünner.
Aufbewahrung
Lagere Zimtsterne in einer Blechdose mit Backpapier zwischen den Lagen. Dort halten sie 3–4 Wochen und werden nach 2–3 Tagen sogar besser, weil sich die Aromen verbinden. Sind sie zu hart geworden, gib einen Apfelschnitz für einen Tag mit in die Dose. Zu weiche, klebrige Sterne waren zu feucht gelagert oder zu kurz gebacken.
Häufige Probleme
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Teig klebt überall | Zu warm oder zu wenig Mandeln | 1 Std. kühlen, 20–50 g Mandeln einarbeiten |
| Glasur wird braun | Ofen zu heiß, zu weit oben | 150 °C O/U, mittlere Schiene, Blech darüber |
| Glasur läuft über die Kanten | Zu dick aufgetragen | Dünn bestreichen, Eischnee fester schlagen |
| Sterne hart wie Stein | Zu lange gebacken, zu dünn | 8–10 mm, max. 12 Min. backen |
| Sterne verlieren Form | Teig zu weich | Ausgestochene Sterne 15 Min. kühlen |
Mehr Ursachen findest du unter Backfehler mit Mandelmehl. Aus derselben Grundmasse ohne Zimt entstehen Mandelmakronen; als weiteres Weihnachtsgebäck passen Vanillekipferl und Low-Carb-Lebkuchen.