Vanillekipferl mit gemahlenen Mandeln: klassisch und Low Carb
Gute Vanillekipferl zergehen auf der Zunge. Das schaffen sie durch viel Butter, gemahlene Mandeln, kalten Teig und das Wälzen in Vanillezucker, solange sie noch warm sind.
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Kurz gesagt
Klassische Vanillekipferl bestehen aus 250 g Mehl, 100 g gemahlenen Mandeln, 80 g Zucker, 200 g Butter und 2 Eigelb. Der Teig muss eine Stunde kühlen, die Kipferl werden bei 170 °C nur 11–13 Minuten hell gebacken und warm in Vanillezucker gewälzt. Die Low-Carb-Variante ersetzt Mehl und Zucker durch Mandelmehl, etwas Kokosmehl und Erythrit und ist glutenfrei.
Die Rolle der Mandeln
Im klassischen Rezept sind gemahlene Mandeln nicht nur Geschmacksgeber. Ihr Fett und das fehlende Gluten machen den Teig mürber; deshalb zerfallen gute Vanillekipferl im Mund. Je höher der Mandelanteil, desto zarter, aber auch zerbrechlicher das Gebäck. Das Verhältnis 250 g Mehl zu 100 g Mandeln ist ein bewährter Kompromiss: zart, aber stabil genug zum Wälzen.
Das Rezept ist ein echtes Weihnachtsgebäck mit Zucker und Weizenmehl – also weder glutenfrei noch Low Carb. Wenn du beides brauchst, nimm die Variante weiter unten.
Welche Mandeln eignen sich?
Für die typische helle Farbe nimmst du blanchierte, vollfette gemahlene Mandeln. Fein gemahlen ergibt einen glatten Teig, normal gemahlene Supermarkt-Mandeln funktionieren aber ebenfalls gut. Mit Haut werden die Kipferl dunkler und herber (blanchiert oder natur). Wer frische Mandeln selbst mahlen möchte, findet die Anleitung unter Mandelmehl selber machen.
Rezept: Vanillekipferl
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Backen/Garen
- 24 Min.
- Ruhezeit
- 1 Std.
- Gesamt
- 2 Std. 4 Min.
- Menge
- ca. 60 Vanillekipferl
- Schwierigkeit
- mittel
Zutaten
Für den Teig (klassisch)
- 250 g Weizenmehl Type 405
- 100 g gemahlene Mandeln, blanchiert
- 80 g Zucker
- 1 Prise Salz
- Mark von 1 Vanilleschote
- 200 g kalte Butter, in Würfeln
- 2 Eigelb (Größe M)
Zum Wälzen
- 80 g Puderzucker
- 2 Päckchen Bourbon-Vanillezucker (16 g) oder Mark von 1 Vanilleschote
Du brauchst
Zubereitung
- Mehl, gemahlene Mandeln, Zucker, Salz und Vanillemark in einer Schüssel mischen.
- Kalte Butterwürfel und Eigelb zugeben und zuerst mit den Knethaken, dann kurz mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Nur so lange kneten, bis keine Butterstücke mehr sichtbar sind.
- Teig in 4 Portionen teilen, zu Rollen von ca. 3 cm Durchmesser formen, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde kühlen.
- Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier belegen.
- Von den Rollen ca. 1 cm dicke Scheiben (ca. 11 g) abschneiden, jede zu einer 6 cm langen Rolle mit dünneren Enden formen und zu einem Hörnchen biegen. Mit 2 cm Abstand aufs Blech legen; Teig, der gerade nicht verarbeitet wird, im Kühlschrank lassen.
- Ein Blech nach dem anderen 11–13 Minuten backen, bis die Spitzen ganz leicht goldgelb sind. Die Kipferl sollen hell bleiben.
- Puderzucker und Vanillezucker in einer flachen Schale mischen. Kipferl 3–5 Minuten abkühlen lassen und noch warm vorsichtig darin wälzen.
- Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und nach Wunsch ein zweites Mal im Vanillezucker wälzen.
| Energie | ca. 60 kcal |
|---|---|
| Kohlenhydrate | ca. 5.2 g |
| Eiweiß | ca. 0.9 g |
| Fett | ca. 3.8 g |
| Ballaststoffe | ca. 0.3 g |
Tipps zu den einzelnen Schritten
Kalt arbeiten
Je wärmer der Teig, desto mehr klebt er und desto stärker laufen die Kipferl beim Backen auseinander. Arbeite mit kalter Butter, knete nur kurz und hole immer nur eine Teigrolle aus dem Kühlschrank.
Gleich große Kipferl
Wenn du die Rollen in gleich dicke Scheiben schneidest, werden alle Kipferl gleich groß und gleichzeitig gar. Eine Küchenwaage hilft beim ersten Blech: 11 g ergeben die typische Größe.
Hell backen
Vanillekipferl sollen nicht braun werden. Sobald die Spitzen einen Hauch Farbe zeigen, sind sie fertig. Dunkle Kipferl schmecken nach Röstaromen statt nach Butter und Vanille.
Low-Carb-Variante (glutenfrei)
Für ca. 45 Kipferl: 250 g feines, blanchiertes Mandelmehl, 30 g Kokosmehl, 60 g Erythrit-Puder, 1 Prise Salz, Mark von 1 Vanilleschote, 100 g kalte Butter und 1 Eigelb verkneten. Weil Mandeln selbst viel Fett mitbringen, halbiert sich die Butter. Das Kokosmehl bindet und macht den Teig formbarer (Mandelmehl vs. Kokosmehl).
Teig mindestens 1 Stunde kühlen, Kipferl formen und bei 160 °C 10–12 Minuten backen. Dann mindestens 10 Minuten auf dem Blech lassen – warm brechen sie sofort. Zum Schluss in 50 g Erythrit-Puder mit Vanillemark wälzen. Pro Stück kommst du auf ca. 55 kcal und unter 0,5 g Kohlenhydrate (Erythrit nicht eingerechnet). Mehr zu Erythrit liest du unter Backen mit Erythrit, zu Low-Carb-Backen allgemein unter Mandelmehl und Low Carb.
Erythrit Puderzucker
Für Teig und Wälzzucker der Low-Carb-Kipferl – löst sich besser als Erythrit-Kristalle.
Variationen
- Haselnusskipferl: Mandeln durch gemahlene, geröstete Haselnüsse ersetzen.
- Schoko-Spitzen: Ausgekühlte Kipferl ohne Zucker mit beiden Enden in Zartbitterschokolade tauchen.
- Tonkabohne: ¼ geriebene Tonkabohne in den Wälzzucker geben.
Aufbewahrung
In einer Blechdose halten Vanillekipferl 3–4 Wochen. Lege sie in Lagen mit Backpapier und streue etwas Vanillezucker darüber. Nicht neben stark duftendem Gebäck wie Lebkuchen lagern, sonst nehmen sie dessen Aroma an. Roher Teig hält eingefroren 3 Monate.
Häufige Probleme
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Teig bröselt beim Formen | Zu kalt oder zu kurz geknetet | 10 Min. antauen lassen, mit warmen Händen kurz kneten |
| Kipferl laufen breit | Teig zu warm | Geformte Kipferl 10 Min. kühlen |
| Brechen beim Wälzen | Zu heiß gewälzt | 3–5 Min. (Low Carb: 10 Min.) abkühlen lassen |
| Zucker hält nicht | Zu kalt gewälzt | Wälzen, solange sie handwarm sind |
Mehr Ursachen findest du unter Backfehler mit Mandelmehl. Ebenfalls aus Mandeln und gut für den Plätzchenteller: Zimtsterne und Ausstechplätzchen mit Mandelmehl.