Schnitzel mit Mandelmehl-Panade: knusprig, glutenfrei, Low Carb
Statt Semmelbröseln eine Panade aus gemahlenen Mandeln und Parmesan: Sie wird goldbraun und knusprig, wenn du die Hitze im Griff hast.
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Kurz gesagt
Für ein knuspriges Low-Carb-Schnitzel ersetzt du Semmelbrösel durch gemahlene Mandeln mit etwas Parmesan und Weizenmehl durch entöltes Mandelmehl. Entscheidend sind dünn geklopftes Fleisch (4–5 mm) und Fett bei nur 160–170 °C. Bei höherer Temperatur verbrennen die Mandeln, bevor das Fleisch gar ist. Schweinefleisch muss im Kern 70 °C erreichen.
Welches Mandelmehl für die Schnitzel-Panade?
Die Panade besteht aus zwei Sorten mit unterschiedlichen Aufgaben. Gemahlene Mandeln (vollfett, blanchiert) bilden die äußere Kruste. Ihr Fett sorgt für Bräunung und nussiges Aroma, die blanchierte Variante bleibt heller als Mandeln mit Haut. Je feiner der Mahlgrad, desto gleichmäßiger die Kruste, grobe Mandeln fallen leichter ab (siehe Mahlgrad und Feinheit).
Für die erste Schicht, die sonst aus Weizenmehl besteht, eignet sich entöltes Mandelmehl besser. Es ist trockener und saugt die Feuchtigkeit von der Fleischoberfläche auf, sodass das Ei sicher haftet. Den Unterschied der Sorten erklären wir unter entölt oder teilentölt. Wenn du nur eine Sorte im Haus hast, nimm für alle Schichten gemahlene Mandeln. Das funktioniert auch, die Panade sitzt dann etwas lockerer.
Der Parmesan ist kein Muss, aber ein guter Helfer: Er schmilzt in der Hitze, verbindet die Mandelkrümel und macht die Kruste spürbar knuspriger. Hintergründe zu Panierstraße und Bräunung findest du im Ratgeber Panieren mit Mandelmehl.
Rezept: Schnitzel
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Backen/Garen
- 15 Min.
- Ruhezeit
- 10 Min.
- Gesamt
- 45 Min.
- Menge
- 4 Schnitzel (4 Portionen)
- Schwierigkeit
- einfach
Zutaten
Fleisch
- 4 Schweineschnitzel aus der Oberschale à ca. 150 g
- Salz, Pfeffer
Panierstraße
- 20 g entöltes Mandelmehl (statt Weizenmehl)
- 2 Eier (Größe M)
- 1 EL Wasser oder Sahne
- 100 g gemahlene Mandeln (blanchiert, fein)
- 30 g Parmesan, sehr fein gerieben
- ½ TL Paprikapulver edelsüß
- ½ TL Salz
Zum Ausbacken
- 150–200 g Butterschmalz oder hoch erhitzbares Rapsöl
- Zitronenspalten zum Servieren
Du brauchst
- Digitale Küchenwaage (1-g-Schritte)*
- Fleischklopfer
- große Pfanne (28 cm)
- Küchenthermometer
- Abtropfgitter
Zubereitung
- Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit dem Fleischklopfer oder einem Topfboden gleichmäßig auf 4–5 mm Dicke klopfen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und beidseitig salzen und pfeffern.
- Panierstraße aufbauen: Teller 1 mit dem entölten Mandelmehl, Teller 2 mit den Eiern, verquirlt mit 1 EL Wasser, Teller 3 mit gemahlenen Mandeln, Parmesan, Paprika und ½ TL Salz, gut vermischt.
- Jedes Schnitzel dünn im entölten Mandelmehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Durch das Ei ziehen, kurz abtropfen lassen und in der Mandelmischung wenden. Die Panade nur leicht andrücken, nicht festpressen.
- Panierte Schnitzel auf einem Gitter 10 Minuten ruhen lassen, damit die Panade anzieht und beim Braten nicht abfällt.
- Fett in einer großen Pfanne (28 cm) etwa 1 cm hoch auf 160–170 °C erhitzen. Ohne Thermometer: Ein Holzlöffelstiel bildet kleine, ruhige Bläschen. Nicht heißer werden lassen – Mandeln verbrennen ab etwa 180 °C schnell.
- Maximal 2 Schnitzel gleichzeitig einlegen und die Pfanne leicht schwenken, sodass Fett über die Oberseite schwappt. Pro Seite 2–3 Minuten braten, bis die Panade goldbraun ist. Nur einmal wenden.
- Kerntemperatur prüfen: Schweinefleisch muss im Kern mindestens 70 °C erreichen. Bei 4–5 mm Dicke ist das nach 5–6 Minuten Bratzeit gegeben.
- Auf einem Gitter (nicht auf Küchenpapier) kurz abtropfen lassen, damit die Unterseite nicht aufweicht, und sofort mit Zitrone servieren.
| Energie | ca. 505 kcal |
|---|---|
| Kohlenhydrate | ca. 1.9 g |
| Eiweiß | ca. 47 g |
| Fett | ca. 34 g |
| Ballaststoffe | ca. 3.9 g |
Tipps zu den einzelnen Schritten
Dünn klopfen ist Pflicht
Mandeln bräunen etwa doppelt so schnell wie Semmelbrösel. Ein 1 cm dickes Schnitzel braucht zu lange, bis es im Kern 70 °C erreicht, und die Panade wird bitter. Bei 4–5 mm passt beides zusammen: außen goldbraun, innen saftig und sicher durchgegart.
Fett-Temperatur kontrollieren
Ein Küchenthermometer nimmt das Rätselraten. Nach dem Einlegen kalter Schnitzel fällt die Temperatur um 20–30 °C, deshalb nur zwei Stück gleichzeitig braten und zwischen den Durchgängen kurz nachheizen. Butterschmalz verträgt die Hitze und schmeckt nach klassischem Wiener Schnitzel. Normale Butter verbrennt dagegen bereits bei etwa 150 °C.
Souffliert die Panade?
Die typischen Wellen eines Wiener Schnitzels entstehen durch lose Weizenbrösel und viel Fett. Mit Mandeln entstehen sie kaum. Wenn du Fett beim Braten über die Oberseite schwenkst, wird die Kruste trotzdem gleichmäßig und locker.
Varianten: Pfanne, Ofen, Airfryer
- Airfryer: Schnitzel beidseitig dünn mit Öl einsprühen, bei 190 °C 10–12 Minuten garen und nach der Hälfte wenden. Das spart etwa zwei Drittel des Fetts, die Kruste wird etwas trockener.
- Ofen: Auf einem geölten Gitter über einem Blech bei 200 °C Ober-/Unterhitze 15–18 Minuten backen und nach 10 Minuten wenden. Diese Variante eignet sich gut für größere Mengen.
- Hähnchen- oder Putenschnitzel: Gleiche Panade verwenden, Geflügel muss im Kern 74 °C erreichen.
- Kräuterpanade: 1 EL getrocknete italienische Kräuter oder abgeriebene Zitronenschale in die Mandelmischung geben.
Die gleiche Panierstraße funktioniert auch für Chicken Nuggets aus Ofen oder Airfryer und selbstgemachte Fischstäbchen.
KoRo gemahlene blanchierte Mandeln, 1 kg
Blanchierte gemahlene Mandeln im 1-kg-Beutel: genug für viele Panaden, hell genug für eine goldene Kruste.
Aufbewahren, Einfrieren, Aufwärmen
Gebratene Schnitzel halten sich abgedeckt im Kühlschrank 2 Tage. In der Mikrowelle wird die Panade weich. Besser ist der Ofen bei 180 °C für 8–10 Minuten auf einem Gitter oder der Airfryer bei 180 °C für 4–5 Minuten.
Zum Einfrieren eignen sich panierte, rohe Schnitzel am besten. Lege sie mit Backpapier dazwischen in eine Dose und friere sie bis zu 3 Monate ein. Taue sie über Nacht im Kühlschrank auf und tupfe sie vor dem Braten trocken. Bereits gebratene Schnitzel lassen sich auch einfrieren, schmecken nach dem Aufbacken aber trockener.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Panade fällt ab | Fleisch zu nass, keine Mehlschicht, keine Ruhezeit | Trocken tupfen, entöltes Mandelmehl als erste Schicht, 10 Minuten ruhen lassen |
| Panade verbrannt, Fleisch roh | Fett über 180 °C, Fleisch zu dick | 160–170 °C, auf 4–5 mm klopfen |
| Panade fettig und weich | Fett zu kalt (unter 150 °C) | Nachheizen, weniger Stücke gleichzeitig |
| Unterseite matschig | Auf Küchenpapier abgelegt | Auf einem Gitter abtropfen lassen |
Weitere typische Probleme mit Mandelmehl beschreiben wir unter Backfehler und Lösungen. Warum die Panade so wenig Kohlenhydrate hat, zeigt die Übersicht der Mandelmehl-Nährwerte.